广东台山“焖番鸭":游子牵挂的家乡味

作者 李晓春 郭俊

“周六我回村里探亲，发现表弟他们正在炖老番鸭，彭波负责做饭，一大锅炖了两只老番鸭，吃得嘴香。” ——浇水！” 近日，从美国旧金山回到广东台山参加第十届世界台山宁阳联谊会（家乡联谊会）联谊大会的当地人李女士表示，红烧番鸭是台山的一道美食，她家乡，那是特别适合冬天进补的。

11月4日，台山市台城市府城市场一熟食摊位老板娘为顾客包装红烧番鸭。李晓春 摄

番鸭（学名：Muscovy duck）是雁形目鸭科鸭属的一种。 它与家鸭属于同一科的不同属。 它有白色羽毛、黑色羽毛和花羽毛。 泰山又称“洋鸭”。 番鸭的喙基部和眼睛周围有红色或黑色的肉瘤。 它的身体脂肪少，瘦肉多。 台山民间有“番鸭越老（饲养时间越长），营养越丰富”的说法。

进入秋冬季节，台山台城街菜市场的番鸭开始热销。 “现在有白鸭、花斑鸭、番鸭，如果要红烧的话，可以选择本季的花斑鸭或番鸭。相对来说，番鸭红烧后肉质更紧实，更香。36元每公斤。（人民币）。” 台山市台城市府城市场一摊位的老板娘在招揽顾客时介绍。

台山番鸭又称“洋鸭”。李晓春 摄

“红烧番鸭，需要先‘炒白锅’（锅烧热，不要放油，直接将鸭肉放入锅中翻炒），炒至皮呈焦黄色，然后取出备用，将姜片放入锅中，用油炒香后，加入鸭肉和配料，加水煮。 台山四九镇一家餐馆的厨师吴大爷透露，“大火煮、小火焖”会提味，小火煮至稍有嚼劲。 其劲道大，皮滑，肉香。

“我爸爸特别喜欢吃腐竹红烧番鸭，腐竹油炸后很容易吸收水分和酱汁。” 11月11日，从美国芝加哥返回台山探亲的吴女士说，亲戚朋友知道她父亲对红烧番鸭情有独钟，每次回家都特意安排红烧番鸭来招待他们。在一起。

红烧番鸭的豆腐更是美味。李晓春 摄

“我约了村里的一些好兄弟，下周六回村里吃饭。他们负责提供一些老番鸭和一些蔬菜。我负责买一些鱼、虾、螃蟹等海鲜，到时候洪叔就负责做饭，饮料也准备好了。” 前不久从美国纽约回到台山探亲的甄先生说，每次回到台山最幸福的事就是和村里的兄弟们互相敬杯，聊聊往事，品尝自家做的饭菜。叔叔阿姨在一起。 菜肴。

在台山，红烧番鸭的背后有很多故事。 “我记得小时候，吃红烧番鸭之前，父亲总是先把鸭肉比较多的部分给我，留下鸭头、鸭爪、鸭脖子等肉少的部分，说他自己喜欢吃。” 现在是父亲了。 来自台山的美食爱好者赵先生说，他现在终于明白，这是父爱的表现。 肉嫩的部分会优先给他的孩子吃。

“我妈妈前天看到台城府城市场有红烧番鸭，就买了一些来解解馋。” 台山市“90后”市民陈女士说，她妈妈有时会搭配番鸭配冬瓜。 用薏米或药材等熬汤，以便家人及时补充。

季节的魅力在于季节的不同，美食的魅力在于解思乡之情。 “最近天气转凉，想吃红烧番鸭的食客最好提前一天预约，可以和腐竹或者药材一起炖。” 台山端芬镇华雪酒家负责人吴却全说，一些回国探亲的老华侨特别喜欢红烧番鸭熟悉的家乡风味，甚至会吃上一两碗。它与米饭及其酱汁混合。 他的言语中不乏“既在舌尖，又在心里”的情感。 （超过）